Oliva salella ammaccata del Cilento

Cilento

Il territorio interessato alla produzione dell’ Oliva salella ammaccata è il territorio del Cilento nei seguenti comuni, appartenenti anche al Parco nazionale del Cilento: Agropoli, Capaccio, Casalvelino, Castellabate, Castelnuovo Cilento, Cicerale, Laureana Cilento, Lustra, Montecorice, Ogliastro Cilento, Omignano, Orria, Perdifumo, Perito, Pollica, Prignano Cilento, Salento, San Mauro Cilento, Stella Cilento, Rutino, Torchiara.

Descrizione: mezza oliva schiacciata, Salella, di forma semi-ovoidale, denocciolata, con lembi longitudinali della polpa sfrangiati. Colore da verde chiaro a scuro con leggero imbrunimento delle sezioni di spaccatura, a causa della presenza di clorofille e di ossidazione dei polifenoli dell’oliva. Pezzatura da 8 a 12 mm di diametro con lunghezza da 15 a 20 mm. Polpa soda e croccante, sapore equilibrato, non acido, con sensazioni amare e piccanti, note di mela verde e richiami di mandorla.

Metodiche di lavorazione: Le olive vengono raccolte ancora verdi, lavate con acqua abbondante entro 24 ore dalla raccolta, e quindi schiacciate con idoneo attrezzo. Viene asportato il nocciolo e messe in acqua per 3-4 giorni, avendo cura di cambiare l’acqua la mattina e la sera, per eliminare il sapore amaro. Il prodotto viene immerso per circa 24 ore in una salamoia costituita da acqua, sale (7-8%) ed altri aromi (finocchietto, alloro) precedentemente portata ad ebollizione. Le olive vengono premute con un torchio per eliminare l’acqua in eccesso e avviate alla fase di maturazione. Viene aggiunto olio EVO della cv Salella, con aggiunta di peperoncino ed ulteriori aromi (aglio, pepe, alloro, etc). Poi vengono confezionate in contenitori di vetro, previa pressatura, e ricoperte di ulteriore olio EVO. Il prodotto è pronto dopo 4-6 mesi dal confezionamento.

Osservazioni sulla tradizionalità: La tecnica di produzione, eminentemente manuale, e gli ingredienti sono utilizzati nell’area della coltivazione dell’olivo cv. Salella, e sono rimasti invariati nel tempo.

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