Fagiolo S’Anter di Casalbuono

Casalbuono, SA, Italia

L’area di produzione del Fagiolo S’Anter di Casalbuono è il  Vallo di Diano nel comune omonimo, Casalbuono, provincia di Salerno.

Il territorio interessato alla produzione è delimitato dal corso del fiume Calore e comprende località “Vallone Secco” nel Comune di Casaletto Spartano, l’intero territorio amministrativo del Comune di Casalbuono, fino alla località “Ponte Porcile” lungo i margini del fiume nel Comune di Montesano sulla Marcellana.

Si tratta di un ecotipo locale ad habitus indeterminato con seme molto somigliante al borlotto, reniforme, coltivato su file, tipicamente consociato a mais il cui stocco funge da tutore. Il baccello è leggermente ricurvo, con striature rosso-violacee. I semi secchi (1-1,4 cm. di lunghezza) si presentano di forma ovale, di colore bianco con screziature tendenti al rossiccio.

Nella pratica Casalbuonese questi ecotipi sono strettamente legati alla consociazione con il mais (S. Anter/mais; Rossi/mais) i cui steli rappresentano un ottimo sostegno allo sviluppo della leguminose, in alternativa i sostegni sono sostituiti da paletti di legno e reti di nylon. In questo secondo caso si effettua “la semina a postarelle”, in una buca di 30 cm di diametro sono posti 5-7 semi a cerchio, con a centro un sostegno in legno che fa da appiglio per le piante La semina si effettua in contemporanea a quella del mais (in alcuni casi il mais viene portato nel terreno con leggero anticipo rispetto alla leguminosa) alternando file miste mais/fagiolo ad una o più file di solo mais onde evitare la formazione di pareti troppo fitte, sottoposte all’azione del vento e, soprattutto, per permettere una buona penetrazione della luce all’interno della coltura.

Generalmente la coltura, segue un erbaio autunno-primaverile, la semina viene effettuata a mano (cu’chiantatur) nel mese di Maggio, inizio Giugno (Spesso indicata la settimana di S. Antonio), previa lavorazione del terreno. Una prima raccolta viene effettuata quando i baccelli sono ancora verdi per il consumo fresco (“fasul scucchiulariedd”). Mentre la sgranatura, avviene dopo la completa essiccazione dei baccelli sulla pianta e quindi per 2-3 giorni su teloni, al sole. Quindi avviene la battitura con bastoni di legno e la successiva esposizione alla ventilazione naturale per allontanare i residui di baccelli. Viene quindi effettuata una cernita manuale con il “cernicchio”. I semi vengono essiccati all’aria; la conservazione avviene in sacchetti di tela, in luoghi freschi e ventilati. I materiali e le attrezzature utilizzati per la coltivazione sono molto semplici e rudimentali tipicamente presenti nell’agrotecnica locale.

Ancora oggi, così come tramandato da generazione in generazione ,le diverse fasi della produzione del fagiolo avvengono secondo tradizione. La sgranatura, in particolare, viene effettuata dalle donne del paese il 15 agosto in piazza, per l’ottenimento dei semi freschi, ingrediente fondamentale per la realizzazione della sagra “ri fasul scucchiulariedd”.

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