Festa della Colatura di Alici

Cetara, SA, Italia

dicembre

La Colatura di alici di Cetara è un liquido ambrato ottenuto dal processo di maturazione delle alici sotto sale, seguendo un antico procedimento tramandato di padre in figlio dai pescatori di Cetara con regole semplici e tempi precisi.

La materia prima di partenza è costituita dalle Alici o Acciughe (Engraulis Encrasicholus L.) pescate con la tecnica del “cianciolo” (utilizzo della Lampara) esclusivamente nel Golfo di Salerno nel periodo primaverile, da fine marzo a inizio luglio, il periodo migliore per avviare il processo di salagione. Le acciughe appena pescate vengono sottoposte a decapitazione ed eviscerazione (scapezzate) a mano, si mettono in un contenitore, dove vengono cosparse (inzuscate) di sale marino abbondante e lasciate per 24 ore.

Quindi vengono prelevate e inserite in un apposito contenitore in legno di rovere, il terzigno (un terzo di una botte), sistemate con la classica tecnica “testa-coda” a strati alterni di sale e alici. Completati gli strati, il contenitore viene coperto con un disco in legno (detto tompagno), sul quale si collocano dei pesi (pietre marine). Per le prime 48 ore si esercita una pressatura maggiore, quindi si passa a livelli di pressione inferiore.

Il liquido, per effetto della pressatura e della maturazione delle acciughe, comincia ad affiorare in superficie. Mentre nel normale processo di conservazione delle alici viene prelevato ed eliminato, esso è la base per la produzione della colatura.

Raccolto progressivamente, man mano che lo stesso si produce per effetto della pressatura e dell’azione del sale, il liquido viene inserito in boccioni o grandi bottiglie di vetro. Mentre procede la maturazione lenta delle acciughe in locali freschi ed areati (a temperatura ideale di 18-20°), il liquido viene esposto a fonte di luce diretta del sole estivo: l’acqua evapora lentamente ed aumenta la concentrazione dello stesso.

Al termine del processo di maturazione delle alici (circa 4 – 5 mesi), in genere fra la fine del mese di ottobre e gli inizi di novembre, tutto è pronto per l’ultima fase del processo: il liquido raccolto viene versato nuovamente nel terzigno ove le acciughe erano rimaste in maturazione. Attraversando lentamente i vari strati (colando), ne raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche, fino ad essere recuperato, attraverso un apposito foro praticato nel terzigno con un attrezzo detto vriale, e trasferito in altro recipiente. Da qui può essere filtrato con l’utilizzo di appositi teli di lino, detti cappucci. Il risultato finale è un distillato limpido di colore ambrato carico (quasi bruno-mogano), dal sapore deciso e corposo.

La manifestazione si svolge ogni anno nella prima metà di dicembre e ha avuto inizio con la riscoperta della colatura di alici, il prezioso condimento che si produce fin dall’antichità solo a Cetara.

L’evento prevede convegni di studi su avvenimenti storici di Cetara e dell’intera Costiera Amalfitana, durante i quali numerose volte sono state presentate ricette nuove a base di colatura di alici o con altri prodotti tipici di Cetara. Inoltre sono previsti assaggi di prodotti tipici locali nelle principali piazze del paese, mentre durante tutti i giorni della manifestazione i ristoranti di Cetara preparano menu particolari a base di colatura di alici.

La Colatura di Alici di Cetara è inserita nello speciale elenco, elaborato dal Ministero per le politiche agricole (D.M. 18.7.2000), dei prodotti agroalimentari tradizionali da tutelare e da salvaguardare.

Festa della Colatura di Alici

Edizione 2017

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La magica atmosfera natalizia nel cuore di uno dei borghi più belli d’Italia, Cetara. La tradizione artigianale e gastronomica incontra l’arte e la cultura grazie all’edizione 2017 della “Festa della Colatura di Alici”, in programma a Cetara il 2 e 3 dicembre, che coincide con la spillatura del liquido ambrato, tra le oltre cinquemila specialità gastronomiche tradizionali italiane, stando all’ultimo censimento della Coldiretti ed ora, in corsa verso il riconoscimento del marchio DOP.  L’evento, promosso dal comune di Cetara, in collaborazione con l’associazione per la valorizzazione della colatura di alici DOP e con il contributo della Regione Campania, è stato presentato questa mattina (mercoledì 29 novembre) a Palazzo Sant’Agostino a Salerno.

«E’ la festa di ogni singolo cetarese che ha sviluppato con gli anni un forte senso di appartenenza al nostro territorio. E’ grazie ai loro racconti se oggi Cetara emerge con una forte identità. Il nostro impegno – ha dichiarato il sindaco Fortunato Della Monica – richiede costanza e quotidiana attenzione per mantenere alta la qualità di un prodotto che rispecchia la bellezza, la storia e il gusto del mare di Cetara».

 

La “Festa della Colatura di Alici” si apre il 2 dicembre con il contest culinario “Premio Ezio Falcone 2017”, organizzato in collaborazione con il gruppo foodblogger “Calendario del Cibo Italiano” che hanno organizzato lo scorso 7 novembre, la giornata internazionale della colatura di alici di Cetara  (www.calendariociboitaliano.it ). A partire dalle ore 12, all’Hotel Cetus, dieci appassionati di cucina si sfideranno ai fornelli ispirandosi al tema “La colatura di alici di Cetara 2.0″, tra tradizione e Innovazione”. In gara si sfideranno: Cristina Castillitti con Cinzia Martellini Cortella, Sabrina Gasparri, Anna Laura Mattesini, Pasquale Alberico, Federica Gatto, Emmanuele Ferroro, Marco Panuozzo, Mario Argentino, Francesco Bonito, Michela Festa. I loro piatti saranno valutati dagli ambasciatori della colatura: gli chef stellati Peppe Guida e Cristian Torsiello,  gli chef Fabiana Scarica e Franco Tammaro, esperti del settore gastronomico come Barbara Guerra e Albert Sapere e la giornalista Antonella Petitti.

«Tradizione ed innovazione sono i due aspetti che caratterizzano la colatura, prodotto sempre più ricercato. L’entusiasmante gara, che cresce di anno in anno, nasce con l’intento di promuovere e diffondere la versatilità di un prodotto sempre più utilizzato – ha chiarito Angela Speranza, assessore alla Cultura e al Turismo –  Un momento di confronto che coinvolge esperti ed appassionati del settore, un’occasione per rimarcare l’attenzione sullo stretto legame tra cibo e territorio. Un binomio vincente per un piccolo paese come Cetara, capace di trovare col tempo la sua specifica connotazione turistico-culturale».

Continuando, il 2 dicembre, nella Sala Polifunzionale M.Benincasa, alle 18.30, si parlerà di “Storia, territorio e dop: qualità per condividere una strategia di insieme”. Prevista la presenza del Presidente della Regione Campania Vincenzo De Luca.

A seguire, in Piazzetta Grotta, ci sarà  la spillatura della colatura di alici e la degustazione dei piatti tipici a base di colatura a cura dei ristoratori di Cetara.

«E’ stato un anno importante, impegnativo ma fruttuoso, che ha visto concludere la prima fase del nostro lavoro e dare il via all’iter burocratico verso la DOP. Dopo l’approvazione dell’Amministrazione Regionale Campana siamo in una fase di confronto con il Ministero delle politiche agricole – ha spiegato Lucia Di Mauro, presidente dell’associazione per la valorizzazione della colatura DOP – Un anno che non poteva che concludersi con una festa meravigliosa che cresce ogni anno ed è occasione di confronto, arricchimento e, soprattutto, valorizzazione di questo straordinario prodotto».

«Sono trascorsi 25 anni dalla prima iniziativa pubblica che focalizzava l’attenzione sulla colatura di alici di Cetara. A distanza di tanti anni, e ciò non ci sorprende, questo prodotto ha ancora molto da dire al pubblico, agli esperti, al mondo delle tipicità – ha aggiunto Secondo Squizzato, presidente del comitato scientifico per la valorizzazione della colatura DOP-  Il percorso già avviato per il riconoscimento della DOP è un’importante occasione per proporre elementi di riflessione ed approfondimenti per la conoscenza del peculiare condimento ma anche del settore della pesca del pesce azzurro da cui proviene quella materia prima protagonista di tante pagine della nostra storia».

In largo Marina, sabato sera, appuntamento con “Christmas Lights”, accensione della Torre Vicereale. Si continuerà con “Cetara, un pesce fuor d’acqua”, laboratorio di ceramica sul pesce azzurro organizzato in collaborazione con i ragazzi dell’associazione Pandora Ability, Annarita Fasano e Filomena Bisogno. Un progetto di ideazione e decorazione di pesci in ceramica che andranno ad abbellire i vicoli più belli e suggestivi del paese.

La Festa della Colatura di Alici proseguirà domenica 3 dicembre con “Viva la colatura nuova”, menu-degustazione a base di colatura in tutti i ristoranti e le pizzerie di Cetara. Alle 19, presso la Torre Vicereale, sarà inaugurata la  mostra di pittura “Cetara, il gusto del mare”,  a cura dell’artista cetarese Matteo Corelli.  A seguire, presentazione della V Edizioni del libro   “158 Comuni, 258 ricette, filmati.  Salerno una Provincia da Gustare” con l’autore Enzo Landolfi, edito da Print Art Edizioni.  

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