Fagiolo di Gorga

Gorga, Stio, SA, Italia

Il nome del Fagiolo deriva da Gorga, frazione del comune di Stio (SA). Il territorio di produzione coincide con quello di Stio e dei comuni limitrofi.

Descrizione del prodotto: Ecotipo locale a diffusione estremamente limitata. Forma: ovoidale Colore: bianco, privo di screziature Dimensioni: 10 mm x 8mm Caratteristiche organolettiche: sapore delicato Prodotto generalmente allo stato secco Dal punto di vista organolettico, un’alta concentrazione di zucchero nei semi delle piantine, accentuata dalle caratteristiche ambientali, riesce a rendere lento il processo di trasformazione in amido conferendo ai fagioli un tipico sapore dolciastro ed una più elevata digeribilità. Non richiedono lunghe cotture: vanno gustati in zuppe e minestre o come contorno. Le caratteristiche principali che differenziano i fagioli di Gorga sono la tenerezza del prodotto, la rapidità di cottura, la particolare sapidità.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: Nella pratica questi ecotipi sono strettamente legati alla consociazione con il mais i cui steli rappresentano un ottimo sostegno allo sviluppo della leguminose, in alternativa i sostegni sono sostituiti da paletti di legno e reti di nylon. In questo secondo caso si effettua “la semina a postarelle”, in una buca di 30 cm di diametro sono posti 5-7 semi a cerchio, con al centro un sostegno in legno che fa da appiglio per le piante La semina si effettua in contemporanea a quella del mais (in alcuni casi il mais viene portato nel terreno con leggero anticipo rispetto alla leguminosa) alternando file miste mais/fagiolo ad una o più file di solo mais onde evitare la formazione di pareti troppo fitte, sottoposte all’azione del vento e, soprattutto, per permettere una buona penetrazione della luce all’interno della coltura. La granella secca viene utilizzata per la preparazione di zuppe, con la pasta, con carne di cinghiale, ecc.

Generalmente la coltura, segue un erbaio autunno-primaverile, la semina viene effettuata a mano (cu’chiantatur) nel mese di Maggio, inizio Giugno (Spesso indicata la settimana di S. Antonio), previa lavorazione del terreno. Una prima raccolta viene effettuata quando i baccelli sono ancora verdi per il consumo fresco (“fasul scucchiulariedd”). Mentre la sgranatura, avviene dopo la completa essiccazione dei baccelli sulla pianta e quindi per 2-3 giorni su teloni, al sole.

Quindi avviene la battitura con bastoni di legno e la successiva esposizione alla ventilazione naturale per allontanare i residui di baccelli. Viene quindi effettuata una cernita manuale con il “cernicchio”. I semi vengono essiccati all’aria; la conservazione avviene in sacchetti di tela, in luoghi freschi e ventilati. I materiali e le attrezzature utilizzati per la coltivazione sono molto semplici e rudimentali tipicamente presenti nell’agro-tecnica locale

Ancora oggi, così come tramandato da generazione in generazione, le diverse fasi della produzione del fagiolo avvengono secondo tradizione.

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